Antonino Cannavacciuolo: esordi, amore e curiosità sullo chef più grande della tv

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Chi è Antonino Cannavacciulo, il gigante buono che sta dominando i programmi culinari degli ultimi anni?

Classe 1975, aria burbera, occhi verdi, italiano smozzicato ma efficace (“È che traduco dal napoletano. Io penso e sogno in napoletano. Parlo italiano come uno di voi parla inglese; e mi capita di sbagliare qualche parola”), Antonino nasce in provincia di Napoli, a Vico Equense,  svetta tra i compatrioti con il suo metro e 91 centimetri di altezza  e i suoi  quasi 140 kg.

Nel 1992 inizia a lavorare a Sorrento, all’hotel Ristorante “Vesuvio”, per poi spostarsi un paio d’anni dopo al ristorante “San Vincenzo” della stessa città.

Nel 1995 Antoniono si sposta al Nord, in provincia di Novara, prima nella cucina del “San Rocco” di Orta San Giulio, e poi all’Hotel Ristorante “Approdo” di Pettenasco, per poi tornare al sud nel Grand Hotel “Quisisana” di Capri nel 1998.

Oggi è chef e patron di “Villa Crespi”, palazzo moresco con minareto tra il Sacro Monte e il lago d’Orta.

Qui arrivò poco più che ventenne per una stagione di quattro mesi e conobbe la moglie Cinzia, oggi esperta manager, dalla quale ha avuto due figli, Elisa e Andrea (8 e 4 anni).

“Ci fidanzammo nel 1997 e il 28 febbraio 1999 aprimmo insieme Villa Crespi, una vera pazzia!” ha raccontato la moglie.

cinzia cannavacciulo

È stata proprio lei a spingere il marito a lavorare in tv, una giusta intuizione visto che lo chef è ora una star del piccolo schermo.

Dei suoi esordi in cucina Cannavacciulo racconta “Sono andato a lavorare in cucina a 13 anni e mezzo. La notte tornavo a casa con spalle e braccia blu per le mazzate che mi rifilava uno chef. Mia mamma voleva protestare. Mio padre disse: “Se gliele ha date, significa che se le meritava”. Ora quello chef lo arresterebbero per maltrattamenti. A me è servito”.

Sarà per questo che oggi ha fatto delle sue ‘pacche’ una specie di marchio di fabbrica?

La passione per la cucina però nasce persino prima della scuola, il padre Andrea era professore all’istituto alberghiero di Vico Equense, il paese natale “Cuoco e scultore. Scava le zucche, modella il burro e la margarina, scolpisce il legno, ma anche il ghiaccio. Ha inventato il presepe del ‘900, con il ciabattino che aggiusta le timberland. Da ragazzo studiavo nella scuola dove papà insegnava, e lavoravo nell’hotel dove cucinava: La Sonrisa, un cinque stelle a Sant’Antonio Abate, vicino a Pompei; quello dove adesso hanno ambientato Il boss delle cerimonie, la trasmissione tv di Real Time”.

E cosa faceva lo chef in erba? “Il primo incarico fu aprire le uova: romperle, separare il tuorlo dall’albume, montarle per il gelato alla vaniglia. Aprivo 800 uova al giorno, per fare 50 contenitori di gelato da mettere sulla macedonia e le fragoline di bosco. Alla fine c’era da lavare la cucina, scopare per terra, svuotare il magazzino. Poi mi passarono ai prosciutti. Disossavo venti prosciutti al giorno per preparare i canapé: burro e acciughe, cremoso, uova e caviale, formaggi e, ovviamente, prosciutto. Decorati con il burro, la gelatina, la polverina, la fogliolina: una cosa maniacale, che ora non usa più. Ma quando l’altro giorno un ragazzo ha guarnito un piatto in malo modo con una fogliolina appassita, l’ho preso da parte e gli ho detto: “Tu non hai fatto un torto a me, hai fatto un torto a te stesso”. Imparare un mestiere è la cosa più importante, e l’unico modo è il lavoro. Ancora adesso io saprei disossare un maiale: filetto, controfiletto, cosciotto, ossa, il taglio per il bollito, quello per gli hamburger… Da ragazzino mi veniva la febbre per la fatica, e mio padre mi mandava a dormire in macchina; solo una volta mi portò in ospedale perché avevo le gambe gonfie appunto come prosciutti”.

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“A 16 anni sono andato a Napoli, nelle cucine dell’hotel Vesuvio. Poi al San Vincenzo, tra Vico e Meta di Sorrento, da Giosué Maresca. Qui le botte erano scherzose: una volta in tre prendemmo da parte Giosué e gliene restituimmo una buona parte. Per arrotondare facevo il falegname. A 19 anni sono partito militare, a Orvieto: ovviamente mi misero in cucina. Preparavo un buffet con un veliero di zucca, fiori fatti con i rapanelli, le salsicce fresche: anche gli ufficiali venivano a mangiare alla nostra mensa. Dopo arrivai qui, sul lago d’Orta, all’Approdo, dove divenni amico della figlia del proprietario, Cinzia. Amici e basta, per due anni. Poi tornai al Sud, al Quisisana di Capri, e Cinzia venne a trovarmi. È stata lei la capocciona. Scattò la scintilla. Ora è mia moglie”.

Orgoglioso racconta: “Il legame professionale ha fatto sì che la nostra unione diventasse più ricca e solida ogni giorno di più. All’inizio della tv non volevo saperne. È stata lei a spronarmi ad accettare. Se io intravedo opportunità d’affari dappertutto, mia moglie è ancora più brava di me! Ho sempre sostenuto che, per avere successo, bisogna circondarsi dei collaboratori giusti. Io, la migliore, me la sono sposata!” .

“Nelle cucine del Quisisana eravamo in venti. Metà erano parassiti, di cui si sono perse le tracce. I dieci che lavoravano hanno fatto tutti strada: Oliver Glowig ha preso due stelle Michelin all’Olivo, il ristorante dell’hotel di Tonino Cacace ad Anacapri; Nazzareno Menghini è andato a Roma al De Russie; Ciro Salatiello ha inventato il kepurp, il polpo arrostito come un kebab. Voglio dire che le opportunità ci sono. Non ne posso più di questo coro di lamenti. La protesta a volte è giusta; ma il lamento non serve a niente. Non stai bene in un posto? Vattene e prova da un’altra parte. Chi trova un bravo apprendista non lo manda via. Io per fare i miei stage in Alsazia pagavo: all’Auberge de l’Ill lo chef ottantenne arrivava alle 6 del mattino, ci trovava già al lavoro, apriva i frigo, e se vedeva qualcosa scoperto erano cazziate. Oggi i ragazzi sono troppo viziati; e la colpa è nostra. Anche mia. Sono il primo a viziare un po’ troppo i miei figli, Elisa e Andrea. Però nella mia cucina le ore non si contano. È sempre aperta: non vado mai a dormire prima delle 3, e alle 3 e mezza arriva il panettiere”.

E aggiunge “Sono legatissimo al nostro Paese, e soffro a vederlo così depresso. Il Sud può diventare l’orto d’Europa. Ora sul palcoscenico ci siamo noi chef; ma tra dieci anni ci saranno i contadini. Sono stufo di lavorare arance spagnole mentre in Sicilia abbattono gli agrumeti. Basta con il pesce del Marocco o della Tanzania mentre i nostri pescatori pagano il gasolio con accise scandinave. Più lavori, più lo Stato ti penalizza; dovrebbe essere il contrario. Anzi, basta anche con questa retorica contro lo Stato. Lo Stato siamo noi. Non facciamo sempre le vittime, ritroviamo il gusto del lavoro a regola d’arte”.

E poi c’è l’Antonino tutto campanilismo e famiglia “Mio figlio Andrea ha 4 anni, vive qui vicino alla Svizzera, ma si sente napoletano e tifa Napoli. Sono legatissimo alla mia famiglia. A Natale ho bevuto con papà un barolo del 1949, il suo anno di nascita. E sono legatissimo alla memoria di sua madre, nonna Fiorentina. L’ultima parola che ha detto è stata il mio nome: “Salutame a Tonino”. Quando sono in difficoltà o in ansia, la sento sempre. In tv, prima che si accendano le telecamere, o allo stadio Olimpico, dove ho cucinato davanti al pubblico, la penso e lei mi risponde. Grazie a nonna credo nella vita dopo la morte, e non ho paura.

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Per quanto riguarda la tv “A Masterchef mi diverto perché non recito. Non ho i tempi televisivi, non ho il linguaggio. Mi dicono però che ho un mio stile. Con i colleghi mi trovo benissimo. Barbieri, il nano malefico. Bastianich, il businessman. Cracco, un grande». Anche se fa la pubblicità alle patatine? «Chi non ha mai mangiato una patatina? E poi con me è delizioso”.

Insomma un uomo tenace, ironico e brillante, un’artista che abilmente gioca con i prodotti della Sua terra d’origine, integrandoli, mixandoli e combinandoli con quelli Piemontesi, terra dell’amore, terra di sua moglie.

Cannavacciuolo ascolta consigli e critiche senza lasciare nulla al caso, perché dai sui piatti arrivi il messaggio giusto: ricerca, determinazione, costanza e innovazione, crescendo sempre.

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Antonino Cannavacciuolo: esordi, amore e curiosità sullo chef più grande della tvultima modifica: 2017-03-03T22:00:59+01:00da jessy912
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